Название: Технология хлебопекарного производства
Автор: Людмила Пащенко, Ирина Жаркова
Издательство: Лань
Год: 2014
Cтраниц: 668
Формат: pdf
Размер: 17 мб
Язык: русский

Приведена классификация хлебобулочных изделий и их пищевая ценность. Дана характеристика сырья, подготовка его к производству, описаны процессы, протекающие при хранении, их роль в приготовлении теста. Рассмотрены современные спосо­бы приготовления теста, в том числе ускоренные, их аппаратурно-технологические схемы. Описаны технологические операции разделки теста, выпечки тестовых заготовок, подготовки продук­ции к реализации, ее хранение, черствение и пути его предотвращения.
Приведены технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе сухарных и бараночных. Изложены достоинства специальных добавок для улучшения качества продукции, способы предотвращения дефектов и болезней продукции. Учебник предназначен для подготовки бакалавров и магистров, обучающихся по направлению "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции". Материал мо­жет быть рекомендован для подготовки бакалавров по направле­нию "Продукты питания из растительного сырья", может быть полезным для инженерно-технических работников хлебопекар­ных предприятий и малых производств, а также для слушателей системы профессиональной переподготовки кадров.